Plan du TPE

Introduction

I. L’histoire du vin.

A. Aux origines du vin

B. Le vin dans l'Antiquité (Rome, Grèce et Gaule)

C. Le vin durant le Moyen-Age

D. Les effets de la colonisation sur l'expansion de la vigne

E. Le vin du XVIIIe siècle à nos jours


II. Aspect économique

A. Les principaux cépages français
B. Le vin dans le monde
C. Les différents usages du vin
D. L’arrivée de Coca-Cola en France en 1949.
E. Les différentes maladies de la vigne
F. Des recherches pour lutter contre ces maladies

III. L'alcool dans les différentes cultures

A. La bière, boisson des plus anciens dieux
B. Le vin dans l'antiquité grecque : le rite du symposion
C. Le vin dans le judaïsme
D. Le vin dans le christianisme : l’interprétation de la Genèse
E. Le vin dans l'islam
F. La vigne dans la culture bouddhiste
G. Le saké, boisson des dieux du Japon
H. Le vin de palme, boisson sacrée de l'Afrique

Lexique

Conclusion

Bibliographie

Introduction

De tous temps, les Hommes ont voyagé, emportant avec eux leurs traditions et leurs techniques. C’est également le cas du vin : pendant près de 10000 ans, il a voyagé de région en région, de continent en continent, ­en ayant pour chaque civilisation une signification ou une forme différente. Pour ce TPE, nous avons choisi les deux matières suivantes : l’histoire-géographie et les SES. Nous allons donc voir comment le vin, boisson datant du Néolithique, est devenu un produit connu, consommé et produit dans le monde entier. Dans un premier temps, nous décrirons son aspect historique, à l’aide de ses voyages et transformations de ses origines jusqu’à nos jours, puis dans un deuxième temps son aspect économique dans le monde actuel. Enfin, dans une troisième partie, nous étudierons les aspects culturels associés à l’alcool dans différentes cultures.

I. L'histoire du vin

Voici les différents points qui seront détaillés dans cette partie :

A. Aux origines du vin

B. Le vin dans l'Antiquité (Avec une étude de la Grèce antique, de Rome et de la Gaule)

C. Le vin durant le Moyen-Age

D. Les effets de la colonisation sur l'expansion de la vigne

E. Le vin du XVIIIe siècle à nos jours

A. Aux origines du vin

Le Néolithique est la période qui marque le début de la préhistoire. C’est une époque de grands changements qui démarre, des changements comme l’adoption par les groupes humains d’une économie de production basée sur l’agriculture et sur l’élevage. C’est aussi une période marquée par le début du vin et de la culture de la vigne. En effet, des fouilles menées en Turquie, en Syrie, au Liban ou encore en Jordanie ont mis à jour des pépins de raisins vieux de 10000 ans, c'est-à-dire le Néolithique. André Tchernia, archéologue et grand spécialiste des vins de l'Antiquité rapporte :

« Les restes d'un résidu jaunâtre déposés sur la paroi d'une jarre néolithique, vieille de 7 000 ans, trouvée au Hajji Firuz Tepe, en Iran, se seraient révélés être un mélange d'acide tartrique et de résine. Il y aurait là, du même coup, le vin et le procédé de vinification les plus anciennement attestés. »

C’est vers 6000 ans avant Jésus Christ qu’est apparue la vigne dans les régions du Caucase et de la Mésopotamie. Vers 3000 av J-C, celle-ci est cultivée en Egypte et en Phénicie (Liban actuel). Elle apparaît en Grèce vers 2000 av J-C, et est cultivée en Italie, en Sicile et en Afrique du Nord vers 1000 av J-C. Entre 1000 et 500 av J-C elle apparaît en Espagne, au Portugal et dans le sud de la France. Vers 500 av J-C, sous l’influence des Romains, la vigne est implantée au nord de l’Europe et jusqu’en Grande-Bretagne. Le roi Salomon l'a célébrée, mais ce sont certainement les Grecs qui ont développés la viticulture autour de la Méditerranée. En effet, ils ont longtemps fait du commerce dans tous les pays méditerranéens. Mais ce sont les Phéniciens qui ont importé les premiers vins en France en arrivant par le port de Marseille. À cette époque, le vin était composé de moût de raisin partiellement fermenté auquel on ajoutait de l'eau de mer pour sa conservation durant le transport. A l'arrivée, on ajoutait de l'eau douce pour enlever le goût du sel.

Au cours de l’histoire, de nombreux dieux ont représenté le vin et les fêtes s’y rattachant : Dionysos, dieu grec de la vigne et du vin, ainsi que son équivalent romain Bacchus (étudiés en seconde partie) . Le vin symbolise aussi le sang du Christ dans la religion chrétienne.

B. Le vin dans l’antiquité

1) La Grèce

Dans la religion polythéiste grecque, c’est le dieu Dionysos qui représente la vigne ainsi que le vin et ses excès.
A cette époque, on trouve des grands crus en provenance de Thasos ou encore de Rhodes parmi les vins de table.
Les Grecs n'hésitent pas à aromatiser le vin avec du miel, de la canelle et même du thym. Contrairement aux Grecs modernes, ils ne produisent pas de retsina, vin additionné de résine de pin. On connaît également le vin cuit et, à Thasos, le vin doux naturel .
Le vin était généralement consommé coupé d'eau, le vin pur n'étant pas recommandé pour un usage courant : il semble en effet que son degré alcoolique était plus élevé que celui des vins actuels. La fermentation naturelle d'un jus à forte teneur en sucre obtenu avec un bon ensoleillement peut atteindre les 12° à 16° (18° au maximum). A cette époque, avant de servir le vin, on le mélange dans un cratère dans lequel les esclaves puisent avec des œnochoés (pichets à vin) pour servir les kylix (coupes)des buveurs.
Le vin pur peut être en revanche employé comme médicament et de manière générale, on prête au vin des vertus médicales étonnantes. Hors de ces applications thérapeutiques, la société grecque réprouve la consommation de vin par les femmes. Selon une loi de Massalia, le vin est interdit, et il est prescrit aux femmes de ne boire que de l'eau. Sparte était la seule citée où les femmes buvaient couramment du vin.
Les vins réservés à un usage local sont stockés dans des outres de peau. Ceux destinés à la vente sont versés dans des pithoi (jarres). On les transvase ensuite dans des amphores enduites de poix, pour les vendre au détail. Les grands crus comportent les estampilles des producteurs et/ou des magistrats de la cité afin de garantir leur origine (principe des appelations d'origines contemporaines).




2) Rome






Dans la religion polythéiste romaine, c’est l’équivalent de Dionysos, Bacchus, qui représentait la vigne et le vin.
Les Romains fabriquaient plusieurs sortes de vins : le vin de paille, le vin miellé et le vinaigre coupé d'eau (boisson du légionnaire). Les Romains qui aimaient le vin le buvaient de préférence frais et généralement coupé d'eau. Le prix du vin n'était pas très élevé. Les crus les plus réputés provenaient de Capoue, de Pompéi et de Messine. Les vins fermentés étaient interdits aux femmes.





Ci-dessous, une carte de l'approvisionnement de Rome en vins

3) Gaule
Les Gaulois semblaient connaître le vin avant son importation en Gaule par les Romains. Mais ils étaient plutôt des consommateurs de bière et d’hydromel. Cependant, ils intégrèrent très rapidement ce dernier dans leur culture. Ils avaient constaté que cette boisson était dotée d'un plus fort taux d'alcool que leurs boissons traditionnelles et qu’il se conservait bien mieux. Les Gaulois étaient d'ailleurs experts dans le transport et la conservation des boissons alcoolisées (le tonneau est une invention celte ainsi que le vieillissement en fût de chêne).
Au début, la conquête de la Gaule permet aux marchands de vins italiens d'écouler leur surplus de production. Le vin arrivait d'Italie par millions d'hectolitres, il était échangé contre des céréales gauloises, des peaux… (et même peut être contre des esclaves). Les Romains profitent aussi de leur conquête pour répandre la culture de la vigne (Ier siècle : vallée du Rhône, IIème siècle : Bourgogne et Bordelais, IIIème siècle : Loire, IVème siècle : vallée de la Moselle). Les Gaulois devinrent d'excellents viticulteurs. Ils remplacèrent les outres vulgaires et les fragiles amphores romaines par le tonneau. Ils créèrent aussi de nouveaux plants plus adaptés aux climats locaux. Ils furent tellement bons que, rapidement, le sens des échanges commerciaux s'inversa avec Rome, ce qui souleva la colère des producteurs de Campanie qui ne supportait pas de voir leurs expéditions vers la Gaule et l'Europe du Nord diminuer.
On a retrouvé des amphores dans des sépultures gauloises dans le Languedoc-Roussillon, avec des restes de nourriture (ossements de sanglier), en guise de provisions pour le mort. La découverte la plus exceptionnelle a été faite dans le Gard Rhodanien par un vigneron, Denis Bondurand. Il s'agit d'une villa viticole gallo-romaine du Ier ou IIème siècle d'environ 1 hectare. On a mis à jour sur ce site une mosaïque, des morceaux d'amphore, un réservoir, des canalisations et un cellier à vin. Ce dernier est très important avec ses neuf doliums (vases de très grande taille), dont un ayant une contenance de 2000 litres.

C. Le vin durant le Moyen-Age

Au Moyen-Âge, le vin était symbole de distinction sociale pour les seigneurs qui le produisaient. A cette époque il est aussi indispensable à la prospérité du royaume.
Durant cette époque, la France se couvre de cépages. Les Français adoptent leur boisson nationale.
Malgré une grande présence au Nord comme au Sud, le vin était trop étroitement lié à la civilisation romaine.
À partir du IVè siècle, le christianisme prend la relève d'un Empire romain anéanti en renforçant la valeur attachée au vin. La liturgie de la communion sous les deux espèces pratiquées jusqu’au XIIIè siècle, est l’un des moteurs du maintien de la tradition viticole. Le Moyen Âge se fait le témoin des progrès de qualité du vin. Alors que les vins de l’Antiquité étaient coupés d’eau et agrémentés d’herbes et d’aromates, le vin sous la forme où nous le consommons aujourd'hui, apparaît au Moyen Âge. L’expansion de la civilisation chrétienne est à l’origine de l’expansion de la viticulture dans le monde.
À la fin du Xè siècle, Bordeaux, seule région viticole à ne pas être sous influence de l’Église, commence à se développer. Le grand Duché d’Aquitaine, uni à la couronne d’Angleterre, remplit les flottes anglaises de clairet dont les Anglais raffolent. Le vignoble bordelais prend son véritable essor à la fin du XIIè siècle.
Au début du XIIè siècle a lieu un acte très important pour le vignoble de Champagne : la création de la grande charte champenoise par laquelle Guillaume de Champeaux, évêque de Châlons-sur-Marne, confirme les domaines agricoles et viticoles de l'abbaye Saint-Pierre-aux-Monts. Cette charte est considérée comme l'acte fondateur du vignoble de Champagne.
Progressivement les goûts évoluent et les vins capiteux sont délaissés pour des vins plus clairs et plus légers. La boisson fait l’objet d’une véritable bataille commerciale dans laquelle les différents vins affirment leur personnalité. S'il est difficile d’imaginer le goût des vins médiévaux, l'on peut supposer au vu des techniques employées, que les vins actuels en soient proches, le premier classement de crus jamais effectué consacrant en 1224 des vignobles encore réputés aujourd’hui.
Pendant toute la période du Moyen Âge, la France est le premier exportateur de vin. Paris et l'Île-de-France sont le plus grand vignoble de France, qui approvisionne les villes, grandes consommatrices de vin.

D. Les effets de la colonisation sur l'expansion de la vigne

La colonisation des nouveaux mondes s'accompagne rapidement d'une expansion de la vigne.
Les traces du premier vignoble sud-africain datées de 1659 sont attestées dans la province du Cap, où il est implanté par les premiers colons. La conquête du Mexique et de toute l’Amérique du Sud, basée sur la diffusion de la religion chrétienne, s'accompagne également d'un développement de la vigne dans ces régions. On trouve des traces de vignes dans le Piémont andin (Chili central et Argentine) bien que le déploiement d'une industrie vitivinicole dans ces pays soit dû à des cépages bordelais introduits au Chili au milieu du XVIe siècle.
En Amérique du Nord, la vigne existe déjà à l’état sauvage, tout particulièrement dans l'Est, dans l'actuel état de la Virginie, mais aussi au Canada, sous forme de lianes s'enroulant autour des arbres. Cette variété (Vitis riparia) aux fruits comestibles ne présente cependant qu'un très faible potentiel vinicole contrairement à la variété européenne (Vitis vinifera). Certaines congrégations missionnaires tentent à plusieurs reprises de tirer du vin de ces lambrusques locales afin de pourvoir aux besoins de l'eucharistie, mais ces tentatives vinicoles sont abandonnées dès la fin du XVIIe siècle. Durant ce siècle, des plants européens sont importés et plantés sur la côte est des États-Unis, mais ils ne résistent pas aux maladies locales de la vigne. C’est au XVIIIe siècle que le vignoble californien se développe sous l’impulsion des moines franciscains. Au Canada, la région des Grands Lacs se révèle être la plus propice à l'acclimatation de la vigne ; certaines variétés européennes, implantées au milieu du XVIIIe siècle y croissent encore de nos jours. La production vinicole nord-américaine du XIXe siècle, relativement importante, est stoppée nette au début du XXe siècle, par l'instauration de la prohibition (1917). L’activité reprend à la fin de la période de « tempérance », en 1933. L’expérience de la prohibition va inciter les viticulteurs américains à se lancer dans la production de vins de qualité. Des hybrides français sont introduits au XXe siècle et c’est en 1939 que l’importateur de vin Frank Schoonmaker lance l’idée des vins de cépage (vins issus d’un cépage unique), un produit qui va faire la renommée du vignoble nord-américain et avec lui, celui de tout le « Nouveau Monde ». L’industrie vitivinicole américaine se développe particulièrement dans les années 1970 grâce à de nouvelles technologies, même si des pieds de vigne européens sont encore à l’origine du vignoble.

E. Le vin du XVIIIe siècle à nos jours

Alors qu’au sud de la Méditerranée, l'essor de l’Islam met un frein à la production viticole, le vignoble européen ne cesse de s’étendre. Jusqu’au XVIIe siècle, le vin constitue la seule boisson stockable et sûre. Ce n’est qu’avec le développement des bières, l'importation des lointaines colonies du thé, du café et du chocolat faisant apparaître de nouvelles boissons, ainsi que le déploiement de l’eau courante, que le vin est détrôné. L’industrie du vin menacée par ces nouveaux venus reprend sa place avec l’invention de la bouteille et son développement rapide. Les premiers vins de garde donnent au commerce du vin un second souffle. Le château Haut-Brion fut le premier à commercialiser un vin de « réserve », vin pour lequel il a opéré une sélection pendant la vendange lui assurant une certaine qualité.
Pendant que la vigne s'étend autour du monde, la viticulture européenne, française en particulier, connaît son lot de problèmes. En 1731, Louis XV interdit les nouvelles plantations afin de stopper la production de vins médiocres, sauf dans des terroirs aptes à donner des vins de qualité. La Révolution française, en rétablissant la liberté de culture, et en morcelant les biens de l’Église pour les distribuer au peuple, va profondément bouleverser le paysage viti-vinicole français. La vigne et le vin deviennent les centres d’activités les plus importants, notamment en Europe du Sud où ils occupent en Italie 80 % de la population active. La révolution industrielle du XIXe siècle, en favorisant le développement des transports, va faciliter l’acheminement des produits et permettre l’essor de l’industrie du vin, asseyant la suprématie des vins d’Europe du Sud. On continue d'attribuer au vin les vertus d'une boisson hygiénique aux qualités antiseptiques.
Mais le phylloxéra, importé par mégarde des États-Unis dans les années 1865-70, plonge la viticulture dans sa première grande crise. Le vignoble européen décimé est heureusement sauvé par l'importation de plants américains résistants à l'insecte. La production française chute et ce sont les vignobles méridionaux qui en profitent, en mettant sur le marché des vins de moindre qualité.
Le XXe siècle est propice en révolutions industrielles et techniques. Les progrès de la recherche et de nombreux investissements permettent l’avènement d'une science du vin, l'œnologie. La qualité du vin se précise et la hiérarchisation des vignobles s'opère peu à peu pour arriver à celle que nous connaissons aujourd’hui.
Longtemps le perfectionnement, l'expansion et le développement de la culture de la vigne dans le monde ont été opérés sous l'impulsion des communautés religieuses. Au cours du siècle dernier, la recherche constante d’une meilleure qualité et l’importance culturelle accrue accordée au vin ont confirmé son rôle prépondérant dans la civilisation occidentale.

II. Aspect économique

Voici les différents points qui seront détaillés dans cette partie :

A. Les principaux cépages français (+OGM)
B. Le vin dans le monde
C. Les différents usages du vin
D. L’arrivée de Coca-Cola en France en 1949.
E. Quelques maladies de la vigne (le mildiou, l'oïdium, la pourriture grise, l'esca, le phylloxéra et
le court-noué)

A. Les différents cépages français

Ci-dessous, une carte des différents cépages français, parue dans le magazine L'Histoire (n°213) en septembre 1997.

B. Le vin dans le monde

Voici quelques cartes présentant la situation du vin dans le monde en 2005. Elles illustrent respectivement la superficie des vignes, la production et la consommation de vin.


1) Superficie des vignes dans le monde en 2005

2) Production de vin dans le monde en 2005

3) Consommation de vin dans le monde en 2005

C. Les différents usages du vin

1° Usage religieux
Le vin y exprime son rôle le plus ancien. L’Europe passe de l’usage sacrificiel des religions polythéistes antiques à la transsubstantation (vin=sang du Christ) de la religion catholique. Cet usage religieux explique que les premiers viticulteurs de l’Occident médiéval aient été les évêques et les abbés.

2° Usage honorifique
La pratique des vins d’honneur permettait de sceller les traités. Le tokay, l’ « élixir impérial », était ainsi le grand auxiliaire de la diplomatie des Habsbourg. Talleyrand (homme politique français et diplomate, 1754-1838) offrit du champagne au congrès de Vienne, en 1815. Dans la société populaire, on se porte encore des « santés ! ».

3° Usage politique
La valeur marchande et symbolique du vin a incité les Etats à contrôler les lieux de la production et les routes des échanges. La guerre des Gaules a pu être qualifiée de « guerre du vin », car la mission de Jules César était de maintenir ouverte la route des vins d’Italie vers la mer du Nord. De 1154 à 1453, l’Aquitaine est le vignoble du roi d’Angleterre et en tire sa prospérité. De la tournée électorale aux divers pots-de-vin, la politique, aujourd’hui encore, se fait au comptoir.

4° Usage rafraîchissant
Dès l’Antiquité, il se manifeste par le coupage avec de l’eau et par l’utilisation des vinaigres (posca du légionnaire romain). La viticulture médiévale fournit des vins blancs ou clairets légers ou acides. La vogue actuelle des rosés et des « primeurs » perpétue cet usage.

5° Usage alimentaire
C’est la trilogie méditerranéenne du pain, de l’huile d’olive et du vin. Suppléant aux faibles rations de viande, le vin apportait chaleur et force aux travailleurs des champs et des villes. Cette fonction est oubliée de nos jours.

6° Usage médicinal
Déjà recommandé par Hypocrate (médecin grec du 5e-4e siècle avant JC), le vin est le fondement de la médecine médiévale. Au XIXe siècle, le Bordeaux est prescrit aux accouchées. Aujourd’hui, on pense que son usage modéré diminuerait les risques de cancers, d’affections cardio-vasculaires et de maladie d’Alzheimer.

D. L’arrivée de Coca-Cola en France en 1949

C’est à partir de 1949 que Coca-Cola se répandit en France. A la fin de l’année, les industries françaises de boisson, à la suite des communistes, se lancèrent dans le combat contre le breuvage américain. En effet, les négociants en vin avaient à faire face à une surproduction qui augmentait leur inquiétude devant la concurrence étrangère.
Sous prétexte de protéger la santé publique, Paul Boulet, député-maire de Montpellier et porte-parole des viticulteurs de l’Hérault, proposa alors une réglementation générale pour toutes les boissons non alcooliques d’origine végétale. Coca-Cola ne fut pas directement désigné, mais chacun comprit que le but était d’interdire l’importation, la fabrication et la vente du breuvage américain. Boulet demandait au ministre de la Santé publique de déterminer si la boisson était nocive. Et le 28 février 1950, l’Assemblée votait la proposition du député.
Pourtant, la dispute s’apaisa rapidement. La réglementation votée par l’Assemblée ne fut jamais appliquée contre Coca-Cola. En 1951, l’Information syndicale vinicole allait même jusqu’à souhaiter la bienvenue à la firme américaine. Mais bien que la boisson pût dès lors se répandre en France, elle ne fut jamais aussi bien acceptée que dans les autres pays d’Europe de l’ouest.
Vu avec du recul, ce conflit de 1949-1950 autour de Coca-Cola annonçait progressivement l’arrivée de la société de consommation à une époque où les Français n’y étaient pas encore prêts. Les communistes et les viticulteurs avaient beau jeu d’exploiter le souci causé par l’intrusion des Américains dans les affaires publiques françaises et leurs défis lancés aux traditions de consommation et de culture.
Un journaliste résuma la situation : « Pour nous […], le vin de France nous suffit. Ni Coca-Cola, ni vodka. »

E. Quelques maladies de la vigne

1° Le mildiou


Le mildiou de la Vigne est une maladie originaire d’Amérique qui fut observée en France vers 1878. Elle est due à un champignon (Plasmospora viticola) qui se développe sur tous les organes verts : rameaux, feuilles, grappes, vrilles (= organe qui s’enroule en hélice autour des supports).
Sur les feuilles, la maladie se manifeste par l’apparition de taches circulaires d’apparence huileuse (« taches d’huile ») de couleur jaunâtre. A la face inférieure apparaît une poussière blanchâtre : c’est la formation des « fruits » du champignon qui servent à la dissémination de la maladie. La maladie entraîne la chute des feuilles et, par conséquent, un retard de maturité, un degré alcoolique plus faible, un mauvais développement des bois en août, une plus grande sensibilité au gel, un retard à l’éclosion des bourgeons, et une incidence défavorable sur la production.
Les premiers traitements sont effectués lorsque les premières taches de mildiou sont observées dans le vignoble. La lutte pourra être arrêtée au début de la maturation des raisins en condition normale. Le dernier traitement se fera avec des produits de contact et appliqué sur le haut du feuillage afin de protéger celui ci contre le mildiou tardif (dit «mosaïque»).

2° L’oïdium

L’oïdium de la vigne fit son apparition en France en 1845. Il est dû à un champignon (Uncinula necator) qui se développe sur tous les organes verts.
Sur les feuilles on observe des taches diffuses de poussières grisâtres. La décoloration est moins marquée que dans le cas du mildiou, à la face inférieure apparaît un feutrage grisâtre.
La partie attaquée du limbe (partie large de la feuille) croît plus lentement, provoquant la déformation de la feuille qui se crispe. Sur les sarments, le même revêtement poussiéreux grisâtre se développe.
Les grappes et les grains contaminés se recouvrent d’une fine poussière grisâtre qui provoque des nécroses (=mortifications) noires. La croissance des parties atteintes est arrêtée, alors que la partie du grain sain continue de croître, par conséquent les baies éclatent et laissent apparaître les pépins. Ces lésions sont très favorables à la pénétration de la pourriture grise et compromettent la récolte.
Les grappes atteintes d’Oïdium peuvent transmettre des faux goûts au vin.
La conduite du vignoble devra privilégier l’aération de la végétation. Pour cela il faudra raisonner la fertilisation, pratiquer l’ébourgeonnage (=enlever les bourgeons inutiles), faire un effeuillage au niveau de la zone des grappes.
En Alsace, la stratégie de lutte consiste à démarrer les traitements au stade « boutons floraux séparés » c’est à dire juste avant la floraison : c’est à cette période que la vigne est la plus sensible. Les traitements se finiront au stade « fermeture de la grappe » voire au début de la maturation des raisins en cas de forte pression de la maladie.

3° La pourriture grise

La pourriture grise est une maladie due à un champignon (Botrytis cinerea) qui se manifeste sur les organes herbacés et sur les grappes :
- la pourriture pédonculaire : qui se manifeste sur la rafle (=queue) de la grappe en entraînant un flétrissement et souvent leur chute avant la récolte.
- la pourriture noble : qui se manifeste en période de sur-maturation sous certaines conditions climatiques et qui est recherchée pour l’élaboration de vins liquoreux type Vendanges Tardives et Sélections de Grains Nobles.

- la pourriture grise : qui est la forme la plus grave et qui affecte les grains de raisins par temps humide entre la nouaison (première phase de la formation du fruit) et la maturité.

Le champignon peut entraîner le dessèchement de boutons floraux avant la floraison et la chute précoce d’une partie ou de la totalité des grains.
L’attaque des grains à partir de la nouaison peut être due à la présence de débris de floraison. Les grains prennent une coloration grisâtre, ils brunissent et pourrissent en se couvrant d’un duvet gris. L’infection progresse à partir d’un grain malade vers les grains voisins par contact ou blessure.
La stratégie de lutte contre cette maladie consiste à mettre en place des mesures telles que l’enherbement (faire pousser de l’herbe), la réduction de la fumure azotée (fumier additionné à de l’azote), la maîtrise de la croissance de la vigne, l’aération du feuillage au niveau de la zone des grappes, et soigner la lutte contre les vers de la grappe et l’oïdium.


4° L’esca

Cette maladie très complexe (car plusieurs champignons entrent en jeux) se manifeste sur les ceps au moins âgés de 10 à 15 ans présentant des plaies de taille ou des blessures importantes. Les champignons perturbent alors l’alimentation du pied.
Bien que quelques cépages apparaissent plus résistants, aucun n’est à l’abri des attaques qui peuvent provoquer des dépérissements, suivis de la mort des pieds. La maladie peut présenter deux aspects :
- soit une altération du feuillage : décoloration internervaire (entre les nervures) qui évolue vers un dessèchement, les raisins grossissent mal, le développement de l’extrémité des bois en août (=aoûtement) ne se fait pas.
- soit une mort brutale du pied (apoplexie) : pendant les grandes chaleurs (juillet-août) et souvent à la suite d’un orage, le feuillage et les grappes se dessèchent brutalement.

Une coupe dans le tronc malade montre la présence de bois dégradé, clair et mou (amadou) entouré par une zone dure marron.
Aucun moyen de traitement curatif n’existe, seule la mise en place de moyens prophylactiques (qui préviennent la maladie) appliqués par tous les viticulteurs pourra limiter l’extension de ces maladies.
Les méthodes préventives sont : tailler le plus tard possible, limiter les grosses plaies de taille, les protéger, marquer et sortir les pieds présentant des symptômes, et tous les bois de plus de 2 ans. Il faut également brûler les bois des ceps malades et morts, ne pas les stocker en zone viticole.

5° Le phylloxéra

En 1863, les vignobles de Pujaut, dans le Gard, sont atteints par une mystérieuse maladie qui entraîne le dessèchement des sarments et des feuilles Ce fut le botaniste Planchon, directeur de l’Ecole de pharmacie de Montpellier, qui mit en évidence, dès juillet 1868, la présence des larves d’un puceron sur les racines malades. En enfonçant leur trompe dans les racines de la vigne, ces larves interrompent la circulation de la sève dont elles se nourrissent, entraînant à court terme la mort du cep. La maladie se répandit durant les années 1860 dans l’ensemble du pays. Le nom de l’insecte, donné par Planchon, avait à lui seul de quoi effrayer les vignerons : phylloxéra vastatrix (du grec phyllon, « feuille », xéros, « sec », et du latin vastatrix, « dévastateur »).
Dès 1870, Planchon établissait que le phylloxéra avait été introduit par des plans américains. Il fut démontré que, grâce à la texture ligneuse (similaire à celle du bois) de leurs racines, ces mêmes cépages résistaient aux attaques de l’insecte. Mais, après un engouement passager pour ceux-ci, les vignerons s’en détournèrent : les consommateurs étaient troublés par le goût amer des vins obtenus. Il fallait donc envisager le greffage des plants français. Le Languedoc fut la première région conquise. Bientôt, le vignoble national régénéré arriva à produire 57 millions d’hectolitres pour la décennie 1900-1909 (contre environ 53 millions de 1860 à 1869). Les modifications techniques imposées par la lutte contre le phylloxéra allaient entraîner des changements radicaux dans la culture de la vigne. La généralisation du greffage, l’emploi des engrais, la lutte contre de nouveaux parasites (tel le mildiou) nécessitèrent des capitaux de plus en plus importants, favorisant ainsi le capitalisme viticole. Incapables de rembourser leurs dettes, de reconstituer leur vignoble et de faire face à la concurrence des nouvelles exploitations hautement productives, beaucoup de petits vignerons s’exilèrent, d’autres devinrent ouvriers ou s’appauvrirent. Le radicalisme et le socialisme languedociens se développèrent sur le front de classe né de la crise du phylloxéra.


6° La virose, ou court-noué

Une vigne atteinte de court-noué présente des symptômes caractéristiques : aspect buissonnant de la végétation (les rameaux sont plus petits que la normale), jaunissement des feuilles ou apparition de taches de différentes couleurs, les rameaux présentent des entre nœuds courts et parfois des doubles nœuds, les grappes présentent des troubles de la fécondation (ils ne se développent pas). Cette dégénérescence est due à un virus qui se transmet soit par le matériel végétal contaminé, soit par l’intermédiaire de nématodes (petits vers) vivant dans le sol et porteurs du virus. Ces nématodes se nourrissent et survivent essentiellement sur les racines de la vigne qu’elles piquent pour se nourrir, transmettant ainsi le virus d’un cep à l’autre. Les contrôles sanitaires des pieds (plants certifiés) permettent de produire des pieds indemnes de virus. En revanche l’élimination des nématodes porteurs du virus dans le sol est difficile à obtenir. Ils peuvent survivre plusieurs années sur un morceau de racine. D’autre part, ces racines peuvent se trouver à des profondeurs supérieures à 1,50 m.

F. Des recherches pour lutter contre ces maladies

Pour lutter contre ces maladies, des recherches sont en cours, dans le domaine des OGM, par exemple. Ainsi, l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) a obtenu, le 28 juin 2005, l'autorisation du Ministre de l'Agriculture d'implanter un essai de porte-greffe transgénique de vigne à Colmar, dans le Haut-Rhin. Cette autorisation a été accordée sur la période 2005-2009. L'essai, qui avait obtenu l'avis favorable de la Commission du génie biomoléculaire en mai 2004, a pour objectif d'acquérir des connaissances sur le phénomène de résistance de la vigne au virus du court-noué, maladie mortelle pour la vigne et sans traitement.
L'essai de l'INRA n'avait pas de vocation commerciale. Les résultats devaient faire progresser la recherche dans le domaine de la protection de la vigne contre les maladies à virus et être mis à la disposition des producteurs.
Les chercheurs et techniciens ont travaillé durant l'été 2005 à la mise en place technique de l'essai au sein du domaine expérimental de l'INRA de Colmar. La plantation de l'essai a eu lieu début septembre 2005. Malheureusement pour eux, le 7 décembre 2009, un militant anti-OGM a sectionné les 70 pieds de vigne transgéniques utilisés pour les expériences.

III. L'alcool dans les différentes cultures

Dans cette dernière partie seront développés les points suivants :

A. La bière, boisson des plus anciens dieux
B. Le vin dans l'antiquité grecque : le rite du symposion
C. Le vin dans le judaïsme
D. Le vin dans le christianisme : l’interprétation de la Genèse
E. Le vin dans l'islam
F. La vigne dans la culture bouddhiste
G. Le saké, boisson des dieux du Japon
H. Le vin de palme, boisson sacrée de l'Afrique

A. La bière, boisson des plus anciens dieux

La bière précède toutes les boissons fermentées. Elle remonte à la révolution néolithique marquée par la domination des céréales, en particulier l’orge et l’épeautre. Avant que l’on sache transformer celles-ci en pain, on les consomme en bouillies, qui se mettent facilement à fermenter par temps chaud. La bière est associée aux plus anciens mythes et écrits de l’histoire de l’humanité. En Mésopotamie, c’est la boisson des dieux qui s’enivrent volontiers entre eux lors des banquets qui les réunissent et aux cours desquels éclatent souvent des querelles. Ils invitent volontiers les hommes, leurs créatures destinées à les servir, à en boire aussi. La barbarie de ceux qui vivent en dehors du Croissant Fertile se manifeste par leur ignorance de l’agriculture, de la cuisine, des sépultures et des boissons fermentées, signe éclatant de civilisation. Les Mésopotamiens connaissent 30 ou 40 sortes de bières qui varient selon leur épaisseur (certaines étaient des sortes de bouillie liquide), leur degré, leur douceur, leur enrichissement en miel et aromates. Il existe même des bières de garde (=de fermentation haute) conservées plus d’un an dans des jarres fermées.
C’est depuis les rives fortunées du Tigre et de l’Euphrate que la bière se répand dans les autres régions du Proche-Orient, en particulier en Egypte où elle a connu un immense succès pendant plusieurs millénaires. Là aussi elle est associée aux dieux à qui elle est offerte, au pouvoir pharaonique, aux morts qu’elle accompagne dans l’au-delà, aux fêtes et aux banquets. Elle est la boisson de l’accueil et de la convivialité par excellence. Elle se diffuse hors de son aire d’origine en même temps que les techniques agricoles de la révolution néolithique et atteint les régions les plus fraîches du nord de l’Europe, jusqu’aux limites de la céréaliculture. Chez les Celtes, comme chez les Germains, puis plus tard les Slaves et les guerriers nomades venus d’Asie centrale, elle s’installe aussitôt comme une boisson sacrée, cœur des banquets masculins, médiateur de l’ivresse qui permet d’entrer dans l’intimité des dieux et, accessoirement, de les imiter dans leurs débordements les plus violents.Boire à deux en se passant une corne est l’une des pratiques nécessaires au lien social chez les Vikings. Si l’un des deux buveurs est une femme, le rite devient une déclaration sans ambiguïté. Les Suisses font encore schmolitz, un geste affectueux qui consiste pour deux amis à boire en se croisant leurs bras, pratique également courante en Géorgie avec les cornes pleines de vin.
Dans toute la mythologie germanique, l’art de brasser (= préparer la bière en mélangeant ses ingrédients) est directement associé au pouvoir des dieux. C’est ainsi que l’un des grands mythes scandinaves relate la conquête de la cuve de brassage par le dieu Thor. Le chaudron magique est un mythe commun aux Celtes et aux Germains. La bière s’y renouvelle en permanence et confère l’immortalité. Les Walkyries y plongent les guerriers morts et Odin leur redonne la vie. Dans le paradis des Celtes, il pleut de la bière, et celle-ci coule à flot dans le Valhalla des Germains. Les anciens Scandinaves se livraient à d’abondantes offrandes lors des enterrements, pratique qui se maintient encore dans beaucoup d’aires culturelles, même lorsque la signification sacrée s’en est perdue. Dans les contrées où les céréales sont rares, la seule matière première d’une boisson fermentée est le miel. Tous les peuples celtiques et germaniques savaient confectionner l’hydromel qui jouait le même rôle que la bière dans les mythologies, les cultes de la vie et des morts, les offrandes festives.
A l’autre extrémité de l’Eurasie, les Chinois connaissent la bière depuis l’Antiquité. Ils la confectionnent avec du millet, du blé, mais aussi du riz. Pour obtenir un breuvage plus fort, ils transforment l’orge en malt et chauffent la bouillie avant fermentation. Ces boissons demeurent très populaires dans la Chine, à côté de la bière légère de type germanique.

B. Le vin dans l'Antiquité grecque : le rite du symposion

Le poète Euripide (V^e siècle av. J-C) décrit dans Ion un banquet et un symposion tels que ceux auxquels il devait participer souvent et où il trouvait probablement une part de son inspiration. Ion offre un banquet aux Delphiens, venus du haut lieu grec par excellence de l’effusion avec les dieux. Les convives s’apprêtent à la rencontre sacrée avec le grand Dionysos. Ils se parent de fleurs et comblent largement leur appétit afin que leur estomac ne se rappelle pas douloureusement à eux au moment du rite sacré. On commence à rire, y compris du vieillard qui s’emploie par ses pitreries à créer parmi les invités l’atmosphère de sociabilité indispensable. Puis ce même personnage donne le signal de la célébration et du glissement progressif vers l’ivresse sacrée, sans se séparer de sa bonne humeur. Alors circulent le cratère, les phiales d’or et les coupes d’argent. Dionysos descend de l’Olympe chez les hommes.
Le symposion est au cœur de la sociabilité masculine grecque : il rapproche les esprits et les cœurs, il est une métaphore de la politique. Rien de bon ne peut arriver à la Cité sans sa pratique régulière. Il est surtout un acte religieux par lequel les hommes s’adonnent à Dionysos et se fondent en lui. Lorsque survient l’ivresse, le dieu se laisse entrevoir et envoie ses consolations. Euripide le dit explicitement : Dionysos « se verse en sacrifice aux autres dieux, lui un dieu et en lui les hommes trouvent leur bonheur ». Ainsi, le symposion est non seulement un rite social, un hommage au dieu, mais aussi un véritable sacrement au cours duquel les adorateurs se plongent dans l’adoration de leur dieu. Le culte romain de Bacchus n’en est pas très éloigné. De plus, les bacchanales s’inspirent beaucoup des fêtes dionysiaques.
Mais ce qui frappe dans le banquet et le symposion, c’est qu’ils annoncent l’Eucharistie. Le christianisme plonge ses racines dans les religions de la Méditerranée orientale. Il a conservé des symboles et rites venus de Mésopotamie, d’Egypte, de Grèce, de Rome. Ce qu’il a évacué, comme l’avait déjà fait le judaïsme, c’est l’ivresse totale. Celle-ci est trop dangereuse, car elle rabaisse l’homme au rang de la bête. Elle risque de lui faire commettre les pires excès, la violence et, surtout, le blasphème. Les religions païennes célèbrent l’abandon total de l’esprit dans les dons des dieux que sont la nourriture, le vin et la sexualité. Les monothéistes prônent la tempérance et la maîtrise de soi, qui permettent de garder la conscience claire du mystère de Dieu. L’islam ira encore plus loin en prêchant l’abstinence totale de vin.

C. Le vin dans le judaïsme

La plus ancienne religion monothéiste, le judaïsme, associe la consommation de vin à toutes ses pratiques religieuses, estimant que celui-ci aide à « ouvrir le cœur à la raison ». Pour les Juifs, le fruit de la connaissance du Jardin d’Eden n’est pas la pomme, mais le raisin. Adam, qui fut créé le 6^e jour, devait vivre l’interdit du shabbat, le jour du repos et de l’épreuve de la tentation, avant que Dieu ne lui révèle la connaissance à travers le vin. L’échec d’Adam fut perpétué par Noé qui s’enivra après avoir planté de la vigne. La légende hébraïque raconte qu’au moment de planter la vigne, un ange du mal s’adressa à lui pour l’aider à obtenir un meilleur vin, et pour cela arrosa le pied avec du sang d’agneau, du sang de lion et du sang de porc. La symbolique du vin se retrouve ainsi résumée : un verre rend doux comme un agneau, deux rendent fort comme un lion, mais au-delà, l’homme n’est plus apte qu’à se rouler dans la boue. Les faiblesses d’Adam puis de Noé sont une faute portée par l’ensemble des Juifs. En buvant du vin dans les cérémonies religieuses, ils tentent de le restaurer dans sa pratique spirituelle, et de relever le défi perdu de maîtriser son ivresse. De fait, une étude menée aux États-Unis constate que, si les Juifs sont de toutes les communautés celle qui consomme le plus de boissons alcoolisées, c’est aussi celle qui compte le moins d’alcooliques. Peut-être du fait que dès leur plus jeune âge, les enfants sont amenés à goûter le vin lors des cérémonies religieuses. Cet apprentissage et ce châtiment trouvent leur apogée lors de la fête de Pourim, durant laquelle les croyants sont appelés à s’enivrer jusqu’à ne plus distinguer le bien du mal.

Un juif pratiquant ne boit cependant pas n’importe quel vin, celui-ci doit être kascher, c’est-à-dire élaboré uniquement par des juifs et selon un certain nombre de règles conformes à l’élaboration d’un vin de qualité. Il ne s’agit pas à proprement parler d’un vin à usage religieux, mais d’un vin dont on s’est assuré qu’aucun gentil (= non juif) n’ait pu le dédier à une idole. Cet interdit remonte à l’origine du judaïsme il y a 3500 ans, lorsque de nombreux rites idolâtres, dont le culte de Baal, consacraient le vin à leurs dieux et le rendaient donc impropre à la consommation pour les Juifs.

D. Le vin dans le christianisme : l’interprétation de la Genèse

Aussitôt sauvé des eaux déchaînées, Noé scelle une alliance avec Dieu en plantant une vigne afin de produire du vin. Le texte de la Genèse est l’un des plus anciens témoignages écrits du rapport entre le vin et le divin. Aucune religion née dans le Croissant fertile et sur les rives de la Méditerranée ne l’oubliera plus. Dès le IIIe millénaire (av. J-C), les Mésopotamiens, buveurs de bière, importent le vin des confins des monts Taurus (Turquie) et du Caucase.
Dès son entrée dans l’histoire de la révélation de Dieu aux Hébreux, le vin se présente avec ses multiples facettes : séduisant, malicieux, dangereux, artisan de la joie, mais aussi du dépassement. La fascination qu’il inspire tient à ce qu’il est, comme le pain, fruit de la terre (donc de la Création des cinq premiers jours, d’après la Genèse) et du travail des hommes et que, une fois la fusion accomplie, la vie s’en empare.
Le processus de fermentation tiendra du prodige tant qu’on n’aura pas découvert l’existence des levures qui le provoquent. La pâte pétrie de farine et d’eau lève dans la tiédeur du fournil (= lieu où est le four) comme dans le sein d’une mère. Le jus de raisin s’échauffe dans la cuve, bouillonne, se colore jusqu’à ressembler à du sang. Ainsi apprivoisés par les ferments, cet aliment et cette boisson conviennent admirablement à l’appareil digestif humain. Avec un soupçon d’huile d’olive, un peu de fromage (lui aussi fermenté) et quelques fruits, ils constituent le fameux « régime crétois », gage de longue vie terrestre et de sveltesse.
Mais le vin possède une vertu supplémentaire : il engendre l’euphorie, sentiment indispensable à l’acceptation de la condition humaine, à la conscience de la mort. Ce qu’il procure se situe entre la paix, la joie et l’oubli. En boire réclame un peu d’abandon, sans refus de sa nature d’enfant de Dieu, sans se prendre pour Dieu Lui-même. C’est pourquoi l’interprétation de la Genèse selon laquelle l’arbre de la connaissance du bien et du mal serait une vigne est si belle. Une fois le péché originel commis (Adam et Eve croquent le fruit défendu), Dieu laisse aux hommes la consolation de l’usage de cette plante et de la boisson qu’on en tire. Mieux même, il leur confère une place centrale dans la Rédemption (rachat des péchés). Le Messie se compare à un cep dont ses disciples sont les sarments à qui il lègue l’eucharistie, mystère de son sang qui prend les apparences du vin. D’ailleurs, le vin que l’on boit lors de l’eucharistie est rouge, et a donc l’apparence du sang.

E. Le vin dans l'islam

Dans un chapitre du Coran intitulé « Les abeilles », le vin est présenté comme « une boisson enivrante et un aliment excellent ».Le vin abonde à La Mecque et à Médine (Arabie Saoudite), en particulier chez les juifs et les chrétiens, et l’islam plonge dans ses racines dans les cultures du Moyen-Orient qui, depuis la haute Antiquité, célèbrent le vin. En revanche, plus loin dans le Coran, il est présenté comme « l’œuvre du Diable », au même titre que les jeux de hasard. Le risque essentiel est celui de l’injure envers Dieu pour le fidèle qui serait en état d’ébriété. Il lui faut donc attendre l’au-delà où il sera permis d’en consommer à volonté, servi dans des coupes d’argent et de cristal, de la main d’éphèbes (jeunes hommes) éternellement jeunes.
Cette perspective réservée aux élus explique à quel point le vin fait rêver de nombreux musulmans. C’est aussi la raison pour laquelle beaucoup d’entre eux consomment avec plaisir du vin et de l’alcool non sans une certaine hypocrisie, puisque cela se passe en privé et entre hommes, y compris dans les pays où l’interdit est le plus fort, comme l’Arabie Saoudite, par exemple. La bourgeoisie parvient plus facilement à s’approvisionner que les résidents étrangers, dont certains confectionnent un « vin des expatriés » sur leur balcon en faisant fermenter du jus de raisin dans des jerricans. En Libye, vers Noël, certains étrangers reçoivent à leur domicile un colis de bouteilles de vin et d’alcool de la part du colonel Kadhafi, accompagné d’un mot : « Pour célébrer dignement vos fêtes religieuses ». Les Libyens ne se privent pas de venir profiter des joies illicites du vin chez leurs voisins tunisiens, bien plus tolérants sur ce point ; beaucoup de bars sont ouverts à cet effet près de la frontière. La montée assez générale du fondamentalisme musulman renforce aujourd’hui l’interdit de vin et d’alcool, et donc également le désir et le plaisir de la transgression.
Il est incontestable que l’islam a réduit la part de la viticulture partout où il s’est imposé, mais celle-ci s’est maintenue dans tous les pays où ont subsisté des communautés juives ou chrétiennes. C’est le cas du Liban, de la Syrie, de la Jordanie, de l’Egypte ou des pays du Maghreb. Par ailleurs, certains pays n’ont jamais totalement appliqué l’interdit. C’est le cas de la Turquie et de l’Asie centrale turcophone, mais aussi de l’Iran avant la prise du pouvoir par Khomeini en 1979. Le monde turc fut tardivement converti à l’islam et a conservé beaucoup d’habitudes antérieures, celle de consommer du vin et du raki, par exemple. La fête du vin à Turfan, dans le Xinjiang (ouest de la Chine), est une bacchanale au cours de laquelle on boit beaucoup en dégustant des brochettes d’agneau dans les rues. Dans les oasis de la région, les Ouïghours cultivent la vigne depuis l’Antiquité, en vue de la production de raisin sec et de vin. Il s’agit d’un point de repère de l’expansion de la viticulture, partie du Caucase en direction de l’Extrême-Orient, le long de la route de la soie. Païens, puis chrétiens, puis bouddhistes, puis musulmans avant d’être gagnés par l’athéisme maoïste, les Ouïghours n’ont jamais cessé de s’intéresser au vin, d’en produire et d’en boire. Même arrangement avec la religion en Iran, y compris après l’arrivée au pouvoir des mollahs (1979). Pendant longtemps, Shiraz (ville du sud-ouest de l’Iran) a produit un vin réputé. Celui-ci était même exporté au XVI^e siècle vers les missions catholiques de l’Inde.

F. La vigne dans la culture bouddhiste

Le lien est clair entre le vin et les religions du Moyen-Orient et de la Méditerranée qui se sont transmises mutuellement les symboles et les mythes qui lui sont attachés selon un itinéraire nord-ouest. Le bouddhisme, né dans le nord de l’Inde, a plutôt lié sa pratique à la consommation de thé. Le Bouddha avait interdit l’alcool à ses disciples, mais celui-ci est resté autorisé aux fidèles les jours de fête ou en cas de maladie. Cependant, le vin n’est pas totalement étranger à la propagation du bouddhisme. On le comprend lorsqu’on analyse l’un des itinéraires de diffusion de la religion nouvelle venue se superposer, sans les effacer, aux religions anciennes. Elle a d’abord gagné le Pakistan et le nord de l’Afghanistan (IIe siècle ap.J-C), avant de se répandre en Asie centrale, en Chine, le long de la route de la soie, puis en Corée et au Japon où elle arrive au VIe siècle. Ce faisant, elle a rencontré la vigne qui est entrée discrètement dans son cortège. Celle-ci accompagnait aussi le christianisme qui tentait au même moment (sans grand succès) de pénétrer dans l’univers chinois. Le vin arrive en Chine en provenance d’Iran. Il est offert aux empereurs par les nations de l’Ouest. C’est au VIIe siècle que sont introduites la viticulture et la technique de vinification, venant du Turkestan (Xinjiang actuel) où elles sont en usage depuis le Ve siècle. Au début du VIIIe siècle, des missionnaires japonais se rendent en Chine d’où ils rapportent de nombreuses techniques, mais aussi l’écriture et le bouddhisme. Pour cause de méfiance bouddhiste, la vigne est cultivée au Japon pour ses raisins et non pour le vin que l’on pourrait en tirer. Il faut, semble-t-il, attendre la révolution Meiji (1868) pour qu’une nouvelle génération de missionnaires se rende en France, apprenne à faire le vin (en Champagne, en particulier) et introduise cette technique au Japon. Jusqu’à maintenant, la vigne est conduite en pergolas, selon l’antique technique originaire du Caucase, et que l’on retrouve dans les vignobles les plus traditionnels d’Italie, d’Espagne, du Portugal, mais aussi de Syrie, du Yémen et des oasis d’Asie centrale.

G. Le saké, boisson des dieux du Japon

Le Japon est le seul pays riche à demeurer profondément animiste (animisme = religion ou croyance qui attribue une âme aux animaux, aux phénomènes et objets naturels). Sa religion est le Shinto. Le panthéon des divinités y est constitué d’une myriade de kami, esprits qui animent des montagnes, des pierres, des sources, des rivières, des lacs, des arbres, des animaux, des humains. Parmi ces derniers, le plus sacré est l’empereur. Le shintoïsme vénère par-dessus tout le saké, une boisson qui s’apparente beaucoup au vin, bien qu’elle soit issue du riz.
Pour le comprendre, il faut remonter aux origines de l’agriculture au Japon. Le riz y a été introduit, en provenance de Chine, via la Corée, pendant la période Yayoi (III^e siècle av. J-C – III^e siècle ap. J-C). C’est lui qui a permis la mise en valeur soigneuse des plaines, les régions pentues (70% de l’archipel) étant laissées à la forêt et aux divinités de la montagne. Le riz est alors devenu la plante sacrée par excellence, un kami majeur, équivalent du blé et du pain en Occident, associés à Cérès (déesse romaine des moissons) ou au Christ lui-même. La cérémonie du repiquage par l’empereur qui a lieu chaque printemps dans la rizière sacrée du palais impérial de Tokyo est un évènement important, relaté par la presse, et qui s’apparente à la cérémonie similaire que présidait jadis l’empereur de Chine, et, plus tard, Mao Tsétoung. Même si sa consommation a récemment diminué, le riz demeure un aliment indispensable à la tranquillité d’esprit des Japonais.
Le saké résulte de la fermentation du riz dans de l’eau pure, effectuée dans de grandes cuves en bois comparables à celles que l’on utilise pour la vinification. Les grains de riz sont polis pour n’en conserver que le cœur. Après filtrage, il se présente donc comme un vin ou une bière translucide qui titre de 16° à 18°. Sa saveur est légèrement fade. Elle surprend les étrangers, les amateurs de vin en particulier, qui n’y retrouvent pas le fruit, l’acidité et les parfums prononcés de leur boisson habituelle, ou les buveurs de bière qui le trouvent déficient en amertume. Sa confection est ponctuée d’actes religieux qui viennent sceller le mariage des kamis du riz et de l’eau très pure, si possible captée au pied d’une montagne sacrée. Les prêtres shintos sont fréquemment appelés dans les rizières, à la source ou dans la cuverie (où se situe l’ensemble des cuves), surtout pendant la fermentation, afin que celle-ci se déroule avec régularité. La plupart des brasseurs de saké appartiennent à des familles anciennes, fières de leur généalogie, conservant les traditions de leurs ancêtres et du Japon éternel. Les biotechnologies les plus modernes sont désormais entrées dans le monde du saké, mais elles demeurent discrètes et de nombreuses fabriques artisanales sont installées dans des bâtiments anciens, en bois, souvent antérieurs à l’époque Meiji (1868). Il y règne une très rigoureuse hygiène, car il est important que la fermentation mette en valeur le goût original du terroir, celui de l’eau, de la variété de riz, du sol, du temps qu’il a fait pendant la saison végétative et pendant le processus d’élaboration. Les connaisseurs savent distinguer toutes ces nuances et le prix des sakés varie autant que celui des vins, d’une région et d’une fabrique à l’autre.
Le saké est ensuite associé à toute la vie religieuse du Japon. Il était jusqu’à une date récente rarement consommé par les femmes, sauf pendant la cérémonie de leur mariage. On en offre aux dieux à la maison, sur l’autel domestique, en particulier pendant la pleine lune. On en offre des tonneaux ou des bouteilles aux temples. Les grands sanctuaires sont ornés de véritables murailles de tonneaux recouverts de paille et d’inscriptions colorées. On en boit lors de toutes les fêtes religieuses (nouvel an, en particulier) et lors de ces communions avec la nature dont raffolent les Japonais : floraison des pruniers et des cerisiers, abondantes chutes de neige, pleine lune, etc. Les fêtes villageoises ou des quartiers urbains sont également des occasions d’abondante consommation de saké. Comme pour le vin, il s’agit donc bien là d’une boisson de la convivialité, de la joie, tout autant qu’un médiateur entre les hommes et le divin.

H. Le vin de palme, boisson sacrée de l'Afrique

Le vin de palme est la boisson euphorisante traditionnelle de l’Afrique au sud du Sahara. Plusieurs espèces de palmiers fournissent leur sève en vue de son élaboration. La récolte de la sève sucrée s’opère par une incision du bourgeon terminal et implique donc de grimper périlleusement au sommet de l’arbre, à l’aide d’une ceinture de lianes ou de coton. Les grimpeurs installent une calebasse, un pot de terre (canari) ou une bouteille et montent afin de raviver la plaie deux fois par jour. Chaque arbre produit de 1 à 4 litres de vin par jour et ce pendant environ un ou deux mois par an. Dans certaines régions, on exploite les arbres jusqu’à l’épuisement ; on les abat ensuite afin d’utiliser leur tronc.Du fait de la chaleur, le degré alcoolique augmente rapidement à mesure que le soleil s’élève sur l’horizon. Bien sucré au départ, il devient vite sec et titre 6 à 7°. Il ne peut se conserver qu’un jour ou deux et se transforme très vite en vinaigre. Sa saveur varie non seulement en fonction de l’espèce du palmier, mais aussi du sexe de l’arbre, de la saison, du jour et de l’heure de l’extraction. Il est meilleur lorsqu’il provient d’arbres ayant poussé dans des fonds humides, mais en saison sèche. La qualité idéale s’obtient une quinzaine de jours après le début de la saignée. Celui du matin est plus léger, celui du soir plus corsé. Les jours de fête, compte tenu des quantités ingérées, ses effets peuvent conduire à l’oubli de toutes les convenances et au dépassement des tabous. Le vin de palme est associé aux cérémonies coutumières liées aux saisons et aux travaux agricoles, aux âges de la vie (naissance, initiation, fiançailles, mariage, enterrement), au culte des ancêtres et des divinités traditionnelles. Il permet l’oubli des soucis et des divisions, l’entrée en transe, la divination, le jet de sorts, la guérison, la communion directe avec les divinités et les ancêtres. Il est également considéré comme un aphrodisiaque, surtout si l’on y ajoute certaines racines ou herbes appropriées. Les funérailles sont l’occasion de longues beuveries, qui doivent se terminer dans l’ivresse totale.Dans la plupart des sociétés africaines, il est étroitement associé à l’exercice du pouvoir. Par exemple, certains rois régnaient en état d’ébriété constante. Chez les Baoulés de Côte d’Ivoire, le vin du lundi est généralement réservé à l’aîné de la famille, car ce jour chômé est celui des offrandes à la Terre et aux Ancêtres. Chaque chef de famille ou de village doit réserver chez lui une petite provision de vin de palme, afin de pouvoir en offrir à l’hôte de passage. L’islam et la concurrence de la bière, ainsi que des boissons importées menacent aujourd’hui la tradition africaine de production et de consommation de vin de palme.Il y a bien des comparaisons possibles entre ces rituels africains liés au vin de palme et les anciens cultes de Dionysos et Bacchus. Elles suggèrent les lignées anciennes et le patrimoine culturel commun à toutes les sociétés humaines, ce qui n’est nullement gênant, même pour les gens du Livre (= ceux à qui, selon le Coran, les messages divins ont été révélés), les chrétiens en particulier. Le débat sur la possibilité de célébrer la messe au mil et au vin de palme est aussi ancien que les premières misions portugaises. Comme pour la Chine, avec le riz et le vin de riz, Rome a toujours opposé un ferme refus à cette suggestion. Sans cela, il est probable que le vin de raisin ne se serait pas aussi bien diffusé sur tous les continents depuis l’Antiquité.

Lexique

Ce lexique regroupe à la fois des mots employés dans les articles précédents et des termes techniques liés au vin.

A :

- Appellation d’origine contrôlée (AOC) : Sigle qui garantit la qualité du vin au consommateur et doit répondre à un ensemble de règles qui donnent ses caractéristiques au cru.

B :

- (Vin) Blanc : Vin issu de cépages blancs ou rouges à jus blanc.

C :

- Cep : Pied de vigne, souche.

- Cépage (ou plant) : Synonyme de variété.

- Chai : Local situé au niveau du sol et utilisé pour l’élaboration, l’entrepôt ou les traitements des vins.

- "Château" : Expression réservée aux vins d’appellation d’origine provenant d’une exploitation viticole.

- Clairet : Vin rouge léger, peu coloré, souvent obtenu par un mélange de raisins blancs et noirs, ou bien à partir de raisins noirs dont la fermentation n’est pas achevée. C’est l’actuel rosé.

- Clos : Parcelle cultivée et fermée de murs ou de haies.

- Collage : Procédé de clarification du vin obtenue en y introduisant de la gélatine ou de l’albumine pour rassembler et éliminer les particules en suspension.

- Coupage : Mélange de plusieurs vins d’origine et de qualité variables.

- Cru : Ce terme désigne à la fois le terroir où la vigne est cultivée et dont elle retire des qualités originales et le vin produit sur ce terroir.

D :

- Dégorgeage (ou dégorgement) : Phase finale du processus de fabrication du champagne ; elle consiste à expulser le dépôt de levure sans troubler la limpidité du vin et avec une perte minimale de gaz carbonique..

E :

- Encépagement : Ensemble des cépages constituant un vignoble. L’encépagement peut n’être constitué que d’une variété ou de différents cépages qui assemblés, permettent d’améliorer la qualité du vin.

F :

- Foulage : Opération consistant à faire éclater la peau des grains de raisin.

G :

- Gamay : Cépage noir, notamment cultivé dans le Beaujolais.

L :

- Lambrusque (ou Lambruche) : Vigne sauvage.

- Liturgie : L’ensemble des lectures d’une messe ou d’un culte.

M :

- Marc : Résidu de fruits pressés

- Millésime : Année de récolte d’un vin. Chaque millésime est caractérisé par les conditions climatiques qui ont marqué la vie végétative de la vigne.

- Mouillage : Technique frauduleuse qui permet d’augmenter la quantité de vin par ajout d’eau.

- Moût : Le moût de raisin est du jus de raisin non fermenté obtenu soit par foulage, soit par pressurage, et destiné à produire du vin par fermentation alcoolique.

N :

- (Vin) Noir : Vin obtenu à partir de raisins teinturiers et avec une cuvaison longue.

P :

- Passerillage : Dessèchement du raisin à l'air s'accompagnant d'un enrichissement en sucre.

- Pinot : Cépage noir. Il est notamment cultivé en Bourgogne et en Champagne.

- Piquette : Boisson obtenue par la fermentation du marc de raisin avec de l’eau. Habituellement en France, cela désigne un vin médiocre.

- Phylloxéra : Maladie de la vigne causée par une espèce d'insecte homoptère, sorte de puceron.

- Prohibition : Interdiction légale

R :

- Rafle : Pédoncules d’une grappe.

- Retsina : Dans la Grèce antique, vin additionné de résine de porc.

- Robe : couleur et limpidité d'un vin dans le verre.

- (Vin) Rouge : Vin produit à partir de raisins rouges dont le jus a fermenté en présence des parties solides du raisin.

S :

- Sarment : Rameau de la vigne après la chute des feuilles.

- Soutirage : Transvasement du vin d’un récipient à un autre, de façon à en éliminer les dépôts.

- Sucrage (ou Chaptalisation) : Pratique très ancienne qui consiste à ajouter du sucre au moût pour augmenter la douceur et le degré d’alcool. Elle est pratiquée mais sévèrement réglementée et contrôlée.

T :

- Tanin : Substance contenue dans la rafle et les pépins du raisin ou apportée par le bois de chêne des tonneaux. Il permet le vieillissement du vin.

- Tokay : Pinot gris produit en Alsace

V :

- Vendanges : Récolte des raisins lorsqu’ils sont arrivés à maturité.

- Vignoble : Territoire planté de vignes, et, par extension, ces vignes elles-mêmes.

- Vin de paille (ou vin paillé ou vin liquoreux) : produit à partir de la sélection des plus belles grappes des vendanges qui subissent le passerillage

- Vinicole : Qui se rapporte à la production du vin

- Viticulture : Culture de la vigne.

- Vinification : Ensemble des procédés mis en œuvre pour effectuer la transformation du raisin en vin.

- Vitivinicole : Relatif aussi bien à la viticulture qu’à la viniculture.